Foto por: Henry Burrows
Historicamente, a cerveja já era conhecida pelos antigos sumérios, egípcios, mesopotâmios e iberos, pelo menos, a 6 000 a.C.  De acordo com De Keukelerie, a cerveja é uma bebida elaborada com malte de cevada, água, lúpulo e fermento. Ela é uma das bebidas alcoólicas com o menor teor de etanol, composta por 2 a 6% de etano. Para se ter uma ideia, um litro de cerveja equivale: em carboidratos, a 150 g de pão, apresenta 400 kcal/L, o que corresponde a aproximadamente 15 % das necessidades diárias de um adulto. Possui minerais (Ca, P, K, Zn, Mg) incluídos em sua composição – 0,4 g/L. Além disso, ela é rica em vitaminas, sobretudo as do complexo B (B1, B2, B5). O pH da cerveja é ácidoem torno de 4. Diferente das demais bebidas alcoólicas, a cerveja proporciona um aumento da diurese, provocada pelas resinas amargas do lúpulo solubilizadas.





  • Composição da Cerveja

Os ingredientes básicos da cerveja são: água; uma fonte de amido, tais como malte de cevada, capaz de ser sacarificado (convertidos em açúcares), então fermentados (convertido em álcool e dióxido de carbono); uma levedura de cerveja para produzir a fermentação, e o lúpulo.
A água, corresponde a quase 90% da formulação para a produção da cerveja. Deve ser livre de contaminações e com alta dureza, para servir de alimento para as leveduras fermentativas. O ph da água também é importante, devendo estar sempre baixo, em uma média de 5,0, para potencializar o efeito do cloro e pelo efeito da ação enzimática, pois as α e β amilases e as proteases presentes nos grãos só atuam em pH baixo. Os sais minerais presentes na água como o Cálcio, Zinco, Magnésio e Cloretos, possuem papéis importantíssimos durante a produção: o cálcio, atua na obtenção de uma cerveja estável e de bom paladar, protegendo a amilase durante a hidrolise do amido contido no malte, além de auxiliar na precipitação do oxalato, evitando uma posterior turvação da bebida. Já o Magnésio, é essencial ao funcionamento de certas enzimas da levedura. Por outro lado, o zinco ativa a síntese de proteínas, estimulando o crescimento de leveduras, ativando a fermentação. E os cloretos conferem a ela um paladar encorpado e redondo à cerveja.
– O processo da malteação é dividido em três etapas: maceração, que fornece água ao grão para que ele inicie a germinação; germinação, que é conduzida em caixas preparadas com rigoroso controle de temperatura, umidade, oxigênio e CO2. Ocorre com umidade em torno de 45-50%; e secagem, que torna o malte estável e armazenável por meio do processo de desumidificação.
– Por sua vez, o lúpulo é o mais importante conservante do mosto, e a parte utilizada é a flor seca da planta fêmea do lúpulo, que é desidratada e tem característica amarga. O lúpulo é o último ingrediente a ser dosado, apenas quando o mosto está quase pronto, então adiciona-se o lúpulo de amargor e, em seguida quando está pronto, adiciona-se o lúpulo aromatizante. O lúpulo tem efeito bacteriostático, em razão da presença das humulonas.
– O açúcar é adicionado através do xarope de sacarose, ou xarope de açúcar invertido e concentração deve ser de 65 a 76º Brix.
– Por fim, a levedura utilizada deve ser, preferencialmente, a Sacharomyces cerevisae.





  • Processo de fabricação da Cerveja

– A primeira fase do processo produtivo inicia-se com a mistura das matérias-primas à água e são dissolvidas, visando à obtenção de uma mistura líquida açucarada, chamada de mosto, que é a base para a futura cerveja. Esse processo deve ser aquecido a temperatura máxima de 72°C para evitar a inativação (desnaturação) dessas enzimas. Em seguida, é feita uma filtragem para separar as cascas do malte e dos adjuntos (tina de clarificação ou filtro prensa) e lavagem da torta (que é o açúcar fermentável), assim denominando-se o mosto. Após a filtração é adicionado o lúpulo, sendo necessária a fervura do mosto e por ultimo, é feito o resfriamento em trocadores de calor.
– A próxima fase, inicia-se a fermentação. O mosto recebe fermento (levedura) e é acondicionado em grandes tanques, chamados fermentadores ou dornas. Neste processo, as leveduras irão consumir os carboidratos fermentáveis, produzindo etanol e CO2, como produtos principais, e ésteres (acetato de etila, acetato de isoamila, acetato de n-propila), ácidos (acético, propiônico) e álcoois superiores (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-
-1-butanol e 3-metil-1-butanol), como produtos secundários. Estes transmitem propriedades organolépticas à cerveja, etapa que também dá origem a definição do paladar da cerveja.
– Passado o processo de fermentação, inicia-se a maturação, onde a cerveja é resfriada a 0°C.  A maturação leva de 6 a 30 dias e ao final dessa fase, a cerveja está praticamente concluída com aroma e sabor finais definidos.
– Ao final de sua maturação, a cerveja passa por um processo de filtração, adicionando um material chamado de terra diatomácea, que tem a função de remover partículas em suspensão, principalmente leveduras, e substâncias de cor desagradável para a cerveja, deixando a bebida transparente e brilhante.
– Finalmente, a cerveja segue para envase, onde é estocada em tanques, passando por várias etapas: enchedora,
pasteurizador, rotuladora e paletizadora.

Referências

– REVISTA AGROGEOAMBIENTAL. M.Sc. Flávia De Floriani Pozza Rebello – DEZEMBRO 2009 – 145. PRODUÇÃO DE CERVEJA.
– ARAÚJO, F. B.; SILVA, P. H. A.; MINIM, V. P. R. Perfil sensorial e composição físico-química de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.23, n.2, p.121-128, 2003.
– Quím. nova esc. – São Paulo-SP, BR.. Natasha Aguiar Rosa e Júlio Carlos Afonso. A Química da Cerveja. Vol. 37, N° 2, p. 98-105, MAIO 2015
– AMBEV. Programa de formação técnica cervejeiros. Jacareí: AmBev, 2011.
– DRAGONE, G.; MUSSATI, S.I.; SILVA, J.B.A. Utilização de mostos concentrados na produção de cervejas pelo processo contínuo: novas tendências para o aumento da produtividade. Ciência e Tecnologia de Alimentos, n. 27, p. 37-40, 2007.

Cláudio P. Filla | Laboratory Technician UTP-PR | Químico, escreve sobre o efeito positivo dos alimentos naturais através de suas propriedades e os perigos por trás dos alimentos industrializados. Mas gosta mesmo é de compartilhar alternativas para uma vida mais saudável. Curitibano, ama um pé na terra e outro no mar, mas também a rotina cultural da cidade grande.

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