A cor dos alimentos provavelmente seja um dos fatores que mais influenciam o consumidor ao escolher um determinado produto.  Os responsáveis pela coloração dos alimentos, são moléculas complexas e conhecidas como pigmentos ou corantes naturais. Entretanto, os corantes naturais, por mais benéficos a saúde que pareçam, requerem conhecimento químico de suas moléculas para serem adaptados as condições de uso em processos.

PUBLICIDADE

6 principais tipos de estruturas dos pigmentos naturais

Os principais tipos de pigmentos naturais podem ser agrupados em 6 tipos de estruturas, entre elas as Porfirinas, Betalaínas, Flavonóides, Carotenóides, Taninos e Quinonas.

Porfirina

Porfirinas
As porfirinas são moléculas orgânicas compostos por uma estrutura básica cíclica formada por 4 anéis pirrólicos, unidos por um grupo metino, que possui no seu centro um espaço apropriado para acomodar um íon metálico. Aos nitrogênios dos anéis pirrólicos podem estar ligados íons de Mg ou Fe. As porfirinas são pigmentos de cor púrpura e de origem natural. Porém, também podem ser encoradas porfirinas de origem natural. É interessante salientar, que ao ser adicionado um íon de Mg a estrutura da porfirina, obtemos a clorofila, de cor predominantemente verde, característica dos vegetais. A clorofila possui a propriedade de captar energia luminosa e realizar a transferência da mesma para moléculas vizinhas sob a forma de energia química. Contudo, pode ser facilmente realizada a eliminação de íon Mg presente na clorofila aplicando ácidos fracos a molécula, o que resulta na feofitina de coloração verde oliva. Curioso comentar, que um outro tipo de clorofila, existente em bactérias fotossintéticas, é denominado como bacterioclorofila.

Betalaina

Betalaínas
As Betalaínas são alcaloides coloridos, atóxicos e solúveis em água que podem compreender dois tipos de pigmentos:  betacianinas (vermelhas) e betaxantinas (amarela). As duas classes de betalaínas  possuem um sistema conjugado 1,7-diazaeptametínico como cromóforo que se origina de sua biossíntese a partir do ácido betalâmico.
Por mais que as duas possuam estruturas bem parecidas, suas propriedades podem ser bastante diferentes. Naturalmente, cerca de 200 mg de betanina podem ser extraídos de 100 g de suco de beterraba.

Flavonoide

Flavonoides
Com certeza você já ouviu falar dos famosos flavonoides, presentes em dietas, benefícios alimentares, entre outros. Os flavonoides são encontrados principalmente em frutas, flores e vegetais em geral, assim como no mel e em alimentos processados como chá e vinho.
Eles englobam um grande número de de pigmentos fenólicos e são responsáveis pela coloração azul, amarela e vermelha de numerosas flores, vegetais e frutas. O grupo responsável pela pigmentação azul e vermelha são as antocianinas, já o grupo responsável pela pigmentação vermelha são as antoxantinas.

PUBLICIDADE
Tanino

Taninos
Existem pelo menos dois tipos de estruturas encontradas nos taninos, as estruturas condensadas não-hidrolisáveis, e as estruturas hidrolisáveis. Os Taninos são substâncias naturais que podem ser encontradas em inúmeras plantas e frutas. Quimicamente, os taninos são classificados como polifenóis e são produzidos por um componente celular chamado Tannosome.
Uma de suas características é a capacidade de precipitar proteínas, devido ao seu alto peso molecular e suficientes grupos hidroxila fenólica que permitem a formação de ligações cruzadas estáveis quando aplicadas com proteínas.

Carotenoides
Os carotenoides são substâncias químicas tetraterpênicas que caracterizam-se por apresentar moléculas oxidáveis, pela sua pigmentação que vai do amarelo ao vermelho, por serem lipossolúveis e por serem encontrados em vegetais. Os carotenoides podem ser classificados como a segunda classe de pigmentos mais importante no processo de fotossíntese, estando em sua maior parte já nas plantas. Eles são os responsáveis pela coloração de frutas como a laranja, o maracujá, além de estarem presentes no tom de pele de alguns animais, como caranguejos, camarão e flamingos que o adquirem através da alimentação. Estudos recentes concluíram que os carotenoides possuem um papel importante como antioxidantes, atuando na prevenção de doenças, no auxílio contra o câncer e atuando como reguladores do sistema imunológico.

Quinona

Quinonas
Entre as estruturas quinônicas, o pigmento mais importante é o ácido carmínico de coloração vermelha.
O ácido carmínico é um componente presente no extrato de conchonilhas, um tipo de inseto encontrado sobre cactus. Os insectos produzem o ácido como dissuasor contra os seus predadores.
Foto por: Marco Verch

Referências

– ASPECTOS NUTRICIONAIS DE FITATOS E TANINOS
– Infoescola: Carotenoides
– RvQ: Betalaínas: das Cores das Beterrabas à Fluorescência das Flores
– BoBBIO, A. Paulo. Química de Processamento de Alimentos – 3° Edição. Pigmentos.

Carregar Mais
Carregar Mais Química de Alimentos

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

CAPTCHA *

Veja Também

Processamento de Alimentos: Principais Carboidratos usados em xaropes.

Os xaropes são soluções concentradas de carboidratos (sacarose, frutose, sorbitol ou subst…