A principal função dos conservantes alimentícios na industria alimentícia é justamente prevenir o crescimento microbiano e, com isso, manter seus produtos com maior tempo de vida e sua qualidade. Afinal, existem centenas de gêneros de microrganismos que podem contaminar os alimentos, por exemplo, os microrganismos deterioradores, que promovem alterações químicas comprometedoras a qualidade do alimento, entre eles as bactérias, bolores e leveduras; e os microrganismos patogênicos, que podem promover o desenvolvimento de intoxicações após serem ingeridos (bactérias). Porém, os conservantes também podem contribuir para manter, a longo prazo, as características de sabor, aparência e textura dos alimentos.

Conservantes alimentícios mais utilizados

Pelo fato dos consumidores associarem a presença de aditivos nos alimentos como produto químico nocivo a saúde, hoje existe uma grande discussão envolvendo os conservantes alimentícios. No entanto, a pratica de conservação dos alimentos já vem sendo executada há muitos anos, mas com métodos que não envolviam aditivos químicos. A baixo, são citados alguns dos conservantes mais utilizados nos produtos alimentícios, incluindo o ácido sórbico, o ácido benzóico, o ácido propiônico, o dióxido de enxofre, os nitritos e nitratos, o ácido acético, o ácido p-hidroxibenzóico e, o ácido láctico, a nisina e a natamicina.

1.  Ácido sórbico, sorbato de potássio: É um sólido incolor, pouco solúvel na água e facilmente sublimável. São classificados como inibidores altamente eficientes contra os microrganismos mais comuns responsáveis pela degradação dos alimentos (bolores e leveduras). Na indústria eles são aplicados em produtos como a margarina, maionese, saladas finas, queijo, produtos de pescado, carnes e linguiças, picles, produtos a base de frutas, bebidas não alcoólicas, vinho doce, produtos de confeitaria e padaria, entre outros. Através de estudos de toxicidade crônica, o ácido sorbico e seus derivados foram classificados como possíveis causadores de efeitos clastogênicos e teratogênicos, além de reações de intolerância, tais como urticária e asma.

2. Nitritos e nitratos: Certamente os conservantes mais utilizados em produtos embutidos e também os mais discutidos.  Sua adição em carnes e derivados associa-se à obtenção de cor, sabor e textura, além de ação antioxidante. Ao reagirem com a pigmentação da carne, a mioglobina, formam a nitromioglobina. Mesmo existindo um grau elevado de toxidade pela formação da metaemoglobina e de nitrosaminas, o uso dos nitratos e nitritos nos produtos derivados de carnes é importante para evitar o crescimento dos esporos germinados do Clostridium botuliniun, causador do botulismo.

3.  Ácido láctico: Ele atua como uma agente bacteriostático que aumenta o tempo de crescimento dos microrganismos e diminui sua taxa de crescimento. Possui ação inibidora direta contra alguns microrganismos patógenos, entre eles a Salmonella, Listeria, Staphylococcus e Clostridium, além de atuar como antioxidante, acidulante e saborizante.

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4.  Dióxido de enxofre, sais de enxofre: Os sais de enxofre incluem o sulfito de sódio, o sulfito de potássio, o bissulfito de potássio, o bissulfito de sódio e o metabissulfito de potássio e de sódio. São de grande valia principalmente na produção de vinhos, por seu efeito antimicrobiano sobre bactérias acéticas, além de atuarem como agentes inibidores de mofo e leveduras, e evitarem o escurecimento enzimático e o escurecimento não enzimático dos alimentos.

5. Ácido benzoico: Seu uso é recomendado somente em produtos com pH levemente ácido e combinado com outros conservantes, atuando como bactericida e fungicida. É usado principalmente em bebidas carbonatadas, salada de frutas, geleias, doces, margarinas, balas, tortas de fruta e molhos. A utilização dos conservantes é sujeita a uma avaliação de segurança para garantir que eles realmente ajudem na segurança dos alimentos e não causem intoxicação, sendo baseada em resultados obtidos por testes toxicológicos realizados em humanos e animais. E mesmo podendo causar reações após serem ingeridos, os conservantes ainda são necessários para garantir a segurança dos alimentos, retardando sua deterioração e evitando alterações na sua aparência ou sabor.

Referências

– Lacasse; D.; “Introdução à Microbiologia Alimentar”; Instituto Piaget; Lisboa; 1995
– Revista Aditivos & Ingredientes. Os conservantes mais utilizados em alimentos.
– http://www.atias.com.br/acido-sorbico/
– http://www.saude.rs.gov.br/upload/20120403161628agente_seminario_botulismo.pdf
– http://www.cienciaviva.pt/docs/itqbconservantes.pdf

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