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Do ponto de vista químico, o “estragar” dos alimentos nos diz muito mais do que simplesmente estar apodrecendo.  Emite-nos a ideia de uma oxidação/redução.

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Oxidação/redução é uma reação química que envolve transferência de elétrons entre os reagentes. Para ocorrer a reação, é necessário existir um elemento que irá perder elétrons (se oxida), enquanto outro elemento ganha elétron, ou seja, se reduz. A oxidação pode ser completa ou parcial. No caso dos alimentos, possuímos microrganismos capazes de realizar uma série de reações químicas que não podem ser reproduzidas pelo homem, mesmo, com tanta tecnologia. A oxidação dos alimentos ou, como vamos abordar no tópico de hoje, o estragar dos alimentos, é uma preocupação já antiga. Somente Louis Pasteur, em 1857, deu a exata causa da deterioração dos alimentos.

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Ele descobriu que microrganismos, eram responsáveis pela transformação da uva em vinho (fermentação). Elas tinham capacidade de multiplicação e estavam no ar atmosférico. Conhecidas como bactérias.

aliemeto estragado

As bactérias podem viver no ar, solo, água e objetos. Vivem formando colônias. Tem um reprodução rápida quando estão e condições favoráveis à sua sobrevivência. Existem vários tipos de bactérias. Algumas causam doenças e outras fazem a fermentação de alimentos como o vinho e o leite. A maioria não pode produzir seu próprio alimento e, então, consomem os mesmos alimentos do homem, produzindo substancias que alteram suas características. Para se desenvolverem, precisam de água e temperatura entre 6°C e 50°C. Abaixo disso, elas não morrem, mas não se desenvolvem. E a cima disso elas morrem. Outros organismos responsáveis pela oxidação dos alimentos são os fungos, como bolores, leveduras e cogumelos. Além, claro, das enzimas. Os alimentos podem estragar pela ação das enzimas, encontradas no interior das células, assim, promovendo um conjunto de reações. Essas podem continuar suas reações, mesmo após o abate de um animal ou colheita de um vegetal. Essa ação enzimática modifica o gosto, cheiro e sabor dos alimentos. (Veja: Escurecimento enzimático em alimentos)

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A vitamina C (ácido L-ascórbico) é um agente redutor poderoso em solução aquosa. Ela possui uma facilidade para ser oxidada e por isso é muito utilizada, principalmente em alimentos como um antioxidante, ou seja, ela é adicionada a outros alimentos e protege-os de possíveis oxidações, em razão do seu próprio sacrifício. Um exemplo são frutas como a maçã e a pera que escurecem em contato com o oxigênio do ar, porque elas oxidam. Mas, quando se adiciona uma pequena quantidade de suco de laranja ou de limão (que contêm vitamina C) na fruta cortada, isso evita que essa reação ocorra, porque a vitamina C age como agente redutor e oxida antes da fruta.

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