Acidulantes são substâncias adicionadas a alimentos que tem a função de intensificar o gosto ácido de alimentos. Elas agem reduzindo o pH, reduzindo o crescimento microbiológico nos alimentos. Dentre os diversos acidulantes no processamento de alimentos são usados o ácido cítrico,ácido fosfórico, e outros. Na indústria, os acidulantes são usados como agentes flavorizantes, podendo tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros. Atuam como um agente de cura para carnes, realçando as cores.

Os principais exemplos de acidulantes usados nos produtos alimentícios são:

Ácido acético: O ácido acético é formado na fermentação acética do álcool. Para ocorrer esta reação, é necessário o uso da bactéria Acetobacter aceti com presença de oxigênio. É um líquido claro, viscoso, com cheiro picante, solúvel em água. Quando resfriado, formam-se cristais com aspecto de gelo. Por isso o nome de ácido acético glacial. É utilizado para redução de pH, controle de crescimento microbiano e como aromatizante e também em conservas.

Ácido adípico: Usado como acidulante em alimentos, onde uma alteração qualquer pode produzir gosto indesejável. Tem função de um tampão, regularizando o pH. Este ácido é usado na área de refrigerantes de frutas e na fabricação de queijos moles.

Ácido cítrico: O ácido cítrico é extraído comercialmente através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro. Possui alta solubilidade em água, atua como agente neutralizante do paladar doce e efeito acidificante sobre o sabor. É o ácido mais comum usado na indústria de alimentos, onde é aplicado para redução de pH, controle de crescimento microbiano, aromatizante, mascarar o gosto desagradável da sacarina, ação quelante, e cura.

Ácido fosfórico: O ácido fosfórico possui ação acidulante na fabricação de refrigerantes que possuam sucos de frutas, como por exemplo, refrigerantes a base de cola. Possui características, como, sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico.

Ácido lático: O ácido lático é amplamente utilizado para cura de carnes, fermentados de leite, refrescos e refrigerantes. É obtido pela fermentação do Streptococcus lactis.

O ácido cítrico é o ácido mais utilizado por possuir uma versatilidade na aplicação, sua reação com antioxidantes, uma maior facilidade de obtenção e um custo relativamente baixo.

Referências

– http://www.ufrgs.br/alimentus/med/2004-01/seminarios/acidulantes.doc

– http://www.anvisa.gov.br

Cláudio P. Filla | Laboratory Technician UTP-PR | Químico, escreve sobre o efeito positivo dos alimentos naturais através de suas propriedades e os perigos por trás dos alimentos industrializados. Mas gosta mesmo é de compartilhar alternativas para uma vida mais saudável. Curitibano, ama um pé na terra e outro no mar, mas também a rotina cultural da cidade grande.
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