Nosso organismo, para estar vivo, depende de uma série de reações químicas que ocorrem no interior das células e também fora delas (em cavidades de órgãos, por exemplo). Como a temperatura do nosso corpo é de aproximadamente 36oC e o pH próximo da neutralidade (7,0), o ambiente não são favorável ao desenvolvimento de todas essas reações. 

enzimas-52 Um exemplo: a transformação das proteínas em aminoácidos é um processo onde ocorre uma “quebra” de proteínas, podendo ser realizado em laboratórios que desejam obter os aminoácidos em sua forma livre. A diferença está é que para conseguir romper as ligações fora do organismo humano, em laboratórios é preciso submeter as proteínas a processos de fervura em meio ácido ou básico. As enzimas são substâncias do grupo das proteínas e atuam como catalisadores de reações químicas. Todas as enzimas são proteínas, mas nem todas as proteínas são enzimas.



Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. Ou seja: elas participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados inalterados ao final dela. O princípio  de catalisador é diminuir a energia de ativação.  A enzima se liga a uma molécula de substrato em uma região específica denominada sítio de ligação. Esta região é um encaixe que apresenta um lado envolvido por cadeias de aminoácidos que ajudam a ligar o substrato, e o outro lado desta cadeia age na catálise. As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos e ocorrem não só no alimento in natura, mas também durante o seu processamento e armazenamento. O aroma da cebola, por exemplo, deve-se à ação da alinase, enzima que age sobre os compostos que contêm enxofre presentes nesse alimento.



Frutas e vegetais que contêm compostos fenólicos na sua composição, quando cortadas e expostas ao ar, sofrem escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima faz é oxidar os fenóis a ortoquinonas. Estes últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reações de escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores clartas, como banana, batata e maçã.

Cláudio P. Filla | Laboratory Technician UTP-PR | Químico, escreve sobre o efeito positivo dos alimentos naturais através de suas propriedades e os perigos por trás dos alimentos industrializados. Mas gosta mesmo é de compartilhar alternativas para uma vida mais saudável. Curitibano, ama um pé na terra e outro no mar, mas também a rotina cultural da cidade grande.

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6 Comentários

  1. […] contra os radicais livres e aumenta à imunidade, podendo ser encontrado a bromelina, que é uma enzima que combate a inflamações […]

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  2. […] ela se torna escura. Esse escurecimento no alimento é causado pela reação catalisadora de uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). A ação da enzima traz como consequência perdas […]

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  3. […] leveduras e cogumelos. Além, claro, das enzimas. Os alimentos podem estragar pela ação das enzimas, encontradas no interior das células, assim, promovendo um conjunto de reações. Essas podem […]

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  4. […] Com certeza, você já se deparou com uma fruta ou qualquer alimento que em dias, começou a escurecer e logo depois, estragou. Alguns colocam a culpa no local onde foi comprado, ou nas condições onde foram armazenados esses alimentos e/ou frutas. Mas o grande vilão do escurecimento de frutas, verduras, hortaliças e demais alimentos são as enzimas. […]

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  5. […] cantil, onde o nômade levava o leite, era feito com estômago seco de um animal, que continha uma enzima que coagulava o leite, conhecida por renina. Posteriormente, na Roma,  o queijo começou a ser […]

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  6. […] Minerais, entre eles o fósforo, ferro, potássio, cálcio, magnésio, silício, cobre e zinco; Enzimas – zimases, fosfatases; Esteróis – ergosterol 4 e zimosterol, importantíssimos na […]

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