Nosso organismo, para estar vivo, depende de uma série de reações químicas que ocorrem no interior das células e também fora delas (em cavidades de órgãos, por exemplo). Como a temperatura do nosso corpo é de aproximadamente 36oC e o pH próximo da neutralidade (7,0), o ambiente não são favorável ao desenvolvimento de todas essas reações. A transformação das proteínas em aminoácidos, por exemplo, é um processo onde ocorre uma “quebra” de proteínas, podendo ser realizado em laboratórios que desejam obter os aminoácidos em sua forma livre. A diferença está é que para conseguir romper as ligações fora do organismo humano, em laboratórios é preciso submeter as proteínas a processos de fervura em meio ácido ou básico.

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Ribozimas: moléculas que possuem papel catalisador

As enzimas são substâncias do grupo das proteínas e atuam como catalisadores de reações químicas. Todas as enzimas são proteínas, mas nem todas as proteínas são enzimas. É importante destacar ainda, que algumas moléculas de RNA, conhecidas por ribozimas, atuam como enzimas, além de possuírem papel catalisador.

O que são catalisadores?

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. Ou seja: elas participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados inalterados ao final dela. O princípio do catalisador é de diminuir a energia de ativação. Ou seja, a enzima se liga a uma molécula de substrato em uma região específica denominada sítio de ligação. Esta região é um encaixe que apresenta um lado envolvido por cadeias de aminoácidos que ajudam a ligar o substrato, e o outro lado desta cadeia age na catálise. As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos e ocorrem não só no alimento in natura, mas também durante o seu processamento e armazenamento. O aroma da cebola, por exemplo, deve-se à ação da alinase, enzima que age sobre os compostos que contêm enxofre presentes nesse alimento.

Como é feita a nomenclatura das enzimas?

Entre as diversas formas que podem ser encontradas para realizar a nomenclatura das enzimas, podemos citar 3 exemplos mais utilizados.
Em primeiro lugar, pelo nome clássico ou recomendado. Neste tipo de nomenclatura, é nomeado, geralmente, acrescentando a terminação -ase ao nome do substrato sobre o qual atua a enzima. Por exemplo: a enzima amilase, ela atua na reação de hidrólise do amido em moléculas de glicose. Em segundo lugar, podemos utilizar o nome usual, ou seja: utilizar nomes consagrados pelo uso, como tripsina e pepsina. Em terceiro lugar, utilizamos o nome sistemático: esta é a forma mais complexa aplicada a nomenclatura, onde utilizamos, geralmente, três partes: o nome do substrato, o tipo de reação catalizada e o sufixo -ase.

Como se classificam as enzimas?

Em primeiro lugar, podemos classificar as enzimas de acordo com a reação química canalizada. Nesse sentido, elas podem ser dividas em seis grupos de acordo com a catalização.

Grupos característicos das enzimas

De acordo com as características envolvidas na catalização, podemos classificar os grupos de enzimas em:
Oxido-redutases: que podemos ser representadas pelas reações de oxidação-redução ou transferência de elétrons. Sendo mais comum encontrar as Desidrogenases e Oxidases, por exemplo.
Transferases: grupos de enzimas responsáveis pela transferência de grupos funcionais como amina, fosfato, acil e carboxi, como as Quinases e Transaminases, por exemplo.
Isomerases: grupo que envolvem reações de interconversão entre isômeros óticos ou geométricos, como Epimerases, por exemplo.
Liases: grupos responsável pelas reações de quebra de ligações covalentes, além da remoção de moléculas de água, amônia e gás carbônico, como por exemplo, as Dehidratases e Descarboxilases.
Hidrolases: grupo responsável pelas reações de hidrólise de ligação covalente, podendo ser citadas as Peptidases, por exemplo.

Principais tipos de enzimas

Como vimos, dependendo da reação, a função de uma enzima pode mudar. Com isso, podemos encontrar variados tipos de enzimas e que possuem um papel diferenciado no organismo. Entre os principais tipos de enzimas, podemos citar:
Catalase: responsável, principalmente pela decomposição do peróxido de hidrogênio.
Lipase: essa, por sua vez, cumpre papel de facilitar a digestão de lipídios.
Tripsina: possui como principal função cuidar das proteínas que não passaram pelo processo de digestão.
Protease:  Sua principal função é atuar nas reações de proteínas.
Urease: responsável pela degradação da ureia.

Enzimas que provocam escurecimento nos alimentos

Frutas e vegetais que contêm compostos fenólicos na sua composição, quando cortadas e expostas ao ar, sofrem escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima faz é oxidar os fenóis a ortoquinonas. Estes últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reações de escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores claras, como banana, batata e maçã, por exemplo.

Referências

BiologiaNet: Enzimas.
Stoodi: Enzimas.
ConhecimentocientíficoR7: Enzimas.

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