Nosso organismo, para estar vivo, depende de uma série de reações químicas que ocorrem no interior das células e também fora delas (em cavidades de órgãos, por exemplo). Como a temperatura do nosso corpo é de aproximadamente 36oC e o pH próximo da neutralidade (7,0), o ambiente não são favorável ao desenvolvimento de todas essas reações.

enzimas-52 Um exemplo: a transformação das proteínas em aminoácidos é um processo onde ocorre uma “quebra” de proteínas, podendo ser realizado em laboratórios que desejam obter os aminoácidos em sua forma livre. A diferença está é que para conseguir romper as ligações fora do organismo humano, em laboratórios é preciso submeter as proteínas a processos de fervura em meio ácido ou básico. As enzimas são substâncias do grupo das proteínas e atuam como catalisadores de reações químicas. Todas as enzimas são proteínas, mas nem todas as proteínas são enzimas.

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. Ou seja: elas participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados inalterados ao final dela. O princípio  de catalisador é diminuir a energia de ativação.  A enzima se liga a uma molécula de substrato em uma região específica denominada sítio de ligação. Esta região é um encaixe que apresenta um lado envolvido por cadeias de aminoácidos que ajudam a ligar o substrato, e o outro lado desta cadeia age na catálise.

As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos e ocorrem não só no alimento in natura, mas também durante o seu processamento e armazenamento. O aroma da cebola, por exemplo, deve-se à ação da alinase, enzima que age sobre os compostos que contêm enxofre presentes nesse alimento. Enzimas proteolíticas (que “quebram” proteínas) como a bromelina presente no abacaxi são empregadas no amaciamento da

carne. As amilases são enzimas importantes principalmente na produção de xaropes de milho pela sua capacidade de romper as ligações glicosídicas do amido.

Uma reação enzimática muito importante, com resultados não desejáveis é a reação de escurecimento enzimático.

Frutas e vegetais que contêm compostos fenólicos na sua composição, quando cortadas e expostas ao ar, sofrem escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima faz é oxidar os fenóis a ortoquinonas. Estes últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reações de escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores clartas, como banana, batata e maçã

Veja, também: 5 grupos de alimentos!

Cláudio P. Filla | Laboratory Technician UTP-PR | Químico, escreve sobre o efeito positivo dos alimentos naturais através de suas propriedades e os perigos por trás dos alimentos industrializados. Mas gosta mesmo é de compartilhar alternativas para uma vida mais saudável. Curitibano, ama um pé na terra e outro no mar, mas também a rotina cultural da cidade grande.
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6 Comentários

  1. […] contra os radicais livres e aumenta à imunidade, podendo ser encontrado a bromelina, que é uma enzima que combate a inflamações […]

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  2. […] ela se torna escura. Esse escurecimento no alimento é causado pela reação catalisadora de uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). A ação da enzima traz como consequência perdas […]

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  3. […] leveduras e cogumelos. Além, claro, das enzimas. Os alimentos podem estragar pela ação das enzimas, encontradas no interior das células, assim, promovendo um conjunto de reações. Essas podem […]

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  4. […] Com certeza, você já se deparou com uma fruta ou qualquer alimento que em dias, começou a escurecer e logo depois, estragou. Alguns colocam a culpa no local onde foi comprado, ou nas condições onde foram armazenados esses alimentos e/ou frutas. Mas o grande vilão do escurecimento de frutas, verduras, hortaliças e demais alimentos são as enzimas. […]

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  5. […] cantil, onde o nômade levava o leite, era feito com estômago seco de um animal, que continha uma enzima que coagulava o leite, conhecida por renina. Posteriormente, na Roma,  o queijo começou a ser […]

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  6. […] Minerais, entre eles o fósforo, ferro, potássio, cálcio, magnésio, silício, cobre e zinco; Enzimas – zimases, fosfatases; Esteróis – ergosterol 4 e zimosterol, importantíssimos na […]

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