Nas gondolas dos supermercados encontramos uma enorme variedade de produtos lácteos. Sejam produtos in natura, ainda pasteurizados (leite tipo A, tipo B ou C), leites integrais ou desnatados (a partir do sistema UHT) ou ainda processados, dando origem a queijos, iogurtes, leites fermentados, coalhadas, entre outros. Devido a composição química do leite, podemos dizer que o leite é um alimento de grande valor nutricional para dieta humana, tal como constitui um rico substrato para o crescimento de microrganismos heterótrofos (microbiologia do leite) que utilizam os mesmos nutritivos para seu crescimento.

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Bactérias presentes no leite

Se por um lado, a atividade microbiana de alguns microrganismos são benéficas para a saúde humana, além de ajudar na produção de alguns lácteos, por outro também é totalmente maléfica, podendo tornar um alimento inadequado para o consumo. A lei brasileira, exige que se obedeça aos padrões internacionais para a quantidade de bactérias, sendo de aproximadamente 100 mil bactérias por cada 1 ml de leite. Essa contaminação por bactérias pode ser ainda iniciada ainda no momento da ordenha, podendo estar presente no interior do úbere do animal, destacando-se os estreptococos  e as bactérias corineformes, mesmo quando o animal está saudável. Além disso, a higienização no momento da ordenha também contribui na redução de contaminação por microrganismos. Entre a variedade microbiota existente no leite, podemos citar os microrganismos termófilos, mesófilos e psicrotróficos.

Classificação funcional dos microrganismos presentes no leite (microbiologia do leite)

Observando os efeitos sob o leite e os produtos lácteos, foi criada uma classificação funcional dos microrganismos em lactíneos, composta por: bactérias lácticas, bactérias esporuladas, bactérias psicrotroficas, bactérias de origem fecal, patogênicas e probióticas.

– Bactérias Lácticas
As bactérias lácticas são bastante empregadas na produção de produtos lácteos, como leites fermentados, iogurtes e queijos. Essa aplicação se dá ao fato desses microrganismos poderem fermentar a lactose, originando quantidades consideráveis de ácido láctico e ácido pirúvico. Porém, no leite cru, o crescimento descontrolado desta bactéria pode resultar num aumento excessivo da acidez, o que reduz seu uso e valor comercial. Normalmente, este tipo de bactéria é controlada com o resfriamento do leite antes de ser pasteurizado.

– Bactérias Esporuladas
A principal característica das bactérias esporuladas é sua resistência a tratamentos térmicos com temperaturas elevadas, necessitando-se, em geral, de 20 minutos a 120°C para poder inativá-los com 100% de certeza. Elas possuem capacidade de promover a acidificação, coagulação e proteólise no leite. Os principais exemplos de gêneros com espécies esporuladas são: Clostridium e Bacillus.

– Bactérias Psicotroficas
Podem ser consideradas como uma dor de cabeça para as indústrias. Elas possuem capacidade de crescimento até mesmo em ambientes refrigerados. Se ficarem presentes no leite, mesmo após a sua pasteurização, resultam em diversos problemas, podendo reduzir a vida de prateleira de produtos lácteos, alterar o sabor e odor do leite, além de reduzir o rendimento da produção de produtos lácteos.

– Bactérias Patogênicas
Podem ser encontradas principalmente no leite cru. Após sua pasteurização, a maioria delas são totalmente destruídas. Podemos citar neste grupos: Salmonella sp., Escherichia coli patogênica, Listeria monocytogenesCampylobacter jejuni Staphylococcus aureus. 

– Bactérias Probióticas
Consideradas as bactéricas do bem, elas podem gerar ao intestino como melhor absorção de ferro e cálcio, eliminação de toxinas do corpo, evitar a formação de gases, fortalecer o sistema imunológico, além de melhorar a tolerância à lactose. Existem estudos que comprovam a eficácia do consumo regular de produtos com probióticos em sua composição, podendo melhorar até sintomas da síndrome do intestino irritável, colite ulcerativa diarreias.
Foto por:Carsten Schertzer

Referências

– Portaleducação: Principais Bactérias do Leite.
– Ordonez & Colaboradores, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Alimentos de Origem Animal: Microbiologia do Leite.
– https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria/hora-do-leite-quantas-bacterias-pode-ter-o-leite-cru-205822n.aspx
– https://www.unicamp.br/unicamp/ju/noticias/2018/02/06/bacterias-do-bem

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