O processo de conservação dos alimentos já vem do período de 50.000 a.C., onde o homem caçava e coletava alimentos  havendo necessidade de armazenar alimentos, pois em alguns dias, a caça não era tão boa e em alguns períodos, os alimentos não eram abundantes.
No início, o homem primitivo recolhia somente alimentos e utilizava a parte mais fria e escura da caverna para estocá-los.

As baixas temperaturas permitiram retardar ou inibiras reações químicas de deterioração natural e as atividades enzimáticas sobre os componentes dos alimentos, diminuindo ou inibindo o crescimento e as atividades dos microrganismos.

Outro recurso utilizado era secar os alimentos, expondo-os ao sol. Na secagem, foi percebido que alguns frutos, mesmo depois de secos, ainda eram comestíveis e a carne durava mais tempo. A secagem retira parte da água dos alimentos, assim, os microrganismos presentes no alimento, que precisam de água para suas funções vitais não conseguem ter suas ações.

alheirasA defumação é um dos mais antigos processos de conservação de alimentos, sendo utilizadas em carnes e derivados, como linguiças, toucinhos, presuntos etc. O processo consiste em expor o alimento a fumaça e ao calor por um certo tempo. A duração depende do tipo de alimento que se pretende defumar. A fumaça, antigamente, erra obtida pela queima de madeira ou serragem, hoje ela é produzida fora do ambiente onde se encontra o alimento e conduzida por meio de tubulações. A fumaça é uma mistura de várias substancias, contendo até bactericidas, capazes de impedir o crescimento de microrganismos.

Além dos exemplos citados, também há a pasteurização e a esterilização, processos utilizados na indústria que usam o calor para conservar alimentos. A pasteurização consiste na eliminação da maioria dos microrganismos presentes no alimento, expondo os alimentos a temperaturas de até 100°C. Frozen-MeatJá a esterilização visa a destruição dos microrganismos, utilizando temperatura acima dos 100°C. Fora o uso de calor para conservação dos alimentos, podemos utilizar métodos de congelamento ou resfriamento. Microrganismos quando expostos a temperaturas próximas ou a abaixo de 0°C, tendem a manter suas atividades diminuídas e inibidas da reprodução. No congelamento, a água dos alimentos congela e assim podemos elevar ainda mais o tempo de conservação dos alimentos. Os microrganismos não terão atividade.

Os alimentos podem ser conservados, também,  com a utilização de sal e açúcar. Ambos são muito usados para conservação de alimentos. O sal é mais usado em carnes e derivados, enquanto o açúcar em geleias, frutas e compotas. Quando o açúcar ou sal é colocado em contato com alimentos, ocorre uma osmoseOsmose é quando á agua presente nas células que compõe os tecidos animais e vegetais, atravessam a membrana celular, desidratando o alimento. imagesCom a diminuição de água disponível, há uma diminuição nas atividades dos microrganismos. Além disso, as cozinheiras costumam utilizar algumas especiarias como cravo e canela, não só por seus sabores e aromas, mas também por serem excelentes conservantes. O cravo-da-índia contém eugenol, um poderoso antioxidante que conserva os alimentos. Fenóis possuem propriedades antioxidantes por ter a capacidade de doar hidrogênio para radicais livres, tornando esse radical estabilizado por ressonância. A canela, por sua vez, contém além do eugenol, o cinamaldeído, um bom conservante e aromatizante, além de apresentar excelente atividade fungicida e inseticida.

Referências

SILVA, Eduardo Roberto da, HASHIMOTO, Ruth Rumiko. Conservação de Alimentos. São Paulo: Scipicione, 1990.

– AMADO, Janaina, FIGUEIREDO, Luiz Carlos. As Viagens dos alimentos.

Cláudio P. Filla | Laboratory Technician UTP-PR | Químico, escreve sobre o efeito positivo dos alimentos naturais através de suas propriedades e os perigos por trás dos alimentos industrializados. Mas gosta mesmo é de compartilhar alternativas para uma vida mais saudável. Curitibano, ama um pé na terra e outro no mar, mas também a rotina cultural da cidade grande.
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