Quem não gosta de comer no café da manhã ou durante o dia um pão quentinho e macio, ainda mais com uma manteiga passada nele?  Ou com um queijinho no meio? Praticamente todos não é mesmo?! Mesmo o pão sendo um dos primeiros alimentos produzidos pelo homem, muitas pessoas ainda não sabem as reações químicas envolvidas no processo de fabricação dos pães. 

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Para o preparo da massa do pão, podem ser usados ingredientes bem simples como farinha de trigo, água, fermento biológico, açúcar, margarina e sal. O preparo do pão envolve transformações bem visíveis como o papel do sal no preparo do pão, aspecto forte e pegajoso da massa após a mistura, crescimento da massa, entre outros.

A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas e na medida em que a farinha de trigo é misturada com água, as proteínas do trigo se hidratam farinha de trigopara formar o glúten, uma matriz visco elástica que “segura” grânulos de amido. Durante o processo de fabricação do pão, a hidratação da farinha para formar a “massa de pão” não é simplesmente um processo de mistura. É necessário um trabalho mecânico intenso para que a massa fique com boa consistência (amassar o pão). O trabalho com a massa do pão faz com que ocorra a expansão do CO2 (dióxido de carbono) gerado durante o processo de fermentação e também faz com que o glúten sofra “alongamento” em folhas que capturam o CO2, associadas por ligações de hidrogênio, tornando a massa cada vez mais consistente.

A reação química do crescimento do pão seria dada por: 1C6H12O6 => 2C2H5OH  +  2CO2  +  ENERGIA

Para a massa ficar elástica, as pontes dissulfeto devem ser rompidas. São verdadeiras reações de troca, que requerem a ação de sistemas de oxido-redução presentes na farinha de trigo. Depois de sovada, a massa deve ser deixada “em crescimento” para que o CO2 gerado possa fazer a massa crescer. Depois a massa deve ser novamente sovada para a remoção do CO2, repartida em quantidades menores, as quais são colocadas em, e novamente deixadas em crescimento antes de ser levada para assar.

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Como o processo de crescimento do pão leva e tempo e custo, foram feitas diversas pesquisas para redução desse tempo, com a inclusão de aditivos no processo de fabricação. Porém o uso de aditivos não foi aprovado por padeiros e muito menos pelo consumidor. Recentemente, são feitas pesquisas com a aplicação de enzimas no processo de crescimento do pão, como a enzima tipo α- e β-amilases, que promovem a “quebra” do amido e forma açúcares como maltose e glicose. pão-crescendoA adição de enzimas também permitem que a levedura do pão (Saccharomyces cerevisiae) possa produzir maiores quantidades de CO2 e etanol, este último em grande parte responsável pelo aroma do pão. A escolha da amilase para ser utilizada é muito importante, não podendo ser qualquer uma, pois existem amilases que não são degradadas pelo calor e deixam a massa do pão embatumada. Outras enzimas utilizadas na fabricação do pão são proteases, que quebram as proteínas do glúten. As proteases ajudam a diminuir o tempo necessário para “trabalhar com a massa”, além de auxiliar na absorção de água, aumentar a elasticidade da massa e não deixar a massa “pesada”. Também liberam alguns aminoácidos que atuam no processo melhorando o sabor do pão e fazendo com que casca do pão fique mais crocante. O tipo de gordura utilizada no processo também é importante, diferenciando no aspecto do pão e diminui a velocidade de envelhecimento do pão, prevenindo a absorção de moléculas de água pelos grânulos de amido.  O uso de sal de cozinha (cloreto de sódio, NaCl) também é importante, não somente para o sabor do pão, mas porque os íons Na+ e Cl- interagem com aminoácidos carregados do glúten, fazendo com que estes tenham interações mais fortes e estabilizem melhor as proteínas.

Mas não é somente o sal importante no processo de crescimento do pão. O açúcar também é importante quando adicionado o fermento biológico na massa. O fermento biológico açucartem como função principal provocar a fermentação dos açúcares, produzindo gás carbônico (CO2), que é responsável pela formação dos furinhos internos e pelo crescimento da massa, e sem a presença do açúcar não existe a reação, isso se dá ao fato do fermento biológico conter leveduras ou levedos (geralmente o Saccharomyces cerevisiae), que são micro-organismos unicelulares que se proliferam em condições apropriadas, como temperatura elevada (cerca de 30 ºC) e presença de alimento para eles. O alimento dos levedos na massa do pão é a glicose, que está presente tanto na farinha quanto no açúcar. Fora o fermento biológico, normalmente utilizado para o crescimento de massas de pães, pizzas e outros, também pode ser usado o fermento químico conhecido como “pó royal”. Ele também promove reações químicas com liberação de gases que iram promover o crescimento da massa.

[vc_text_separator title=”Referências” color=”vista_blue” el_width=”50″][vc_message icon_type=”pixelicons” icon_pixelicons=”vc_pixel_icon vc_pixel_icon-balloon”]- BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. 2.ed.rev. e atual. São Paulo: Varela, 1992.223p.

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