Foto por: Quinn Dombrowski
Após os alimentos atingirem seu ápice para consumo, é comum o aparecimento de perdas resultantes da ação de microrganismos ou devido a alterações químicas indesejáveis, que diminuem a qualidade dos produtos, o tempo de vida útil e mudam o sabor, cor e aparência dos alimentos. Para evitar este tipo de problema, entra em ação os conservantes químicos. Os conservantes químicos atuam na prevenção ou inibição do crescimento microbiano e evitam alterações químicas indesejáveis, mantendo a qualidade dos produtos, aumentando seu tempo de vida útil, as características de sabor, consistência e aparência.  Para o consumidor, o grande perigo está na deterioração ou mesmo na toxicidade dos produtos alimentícios, devido à ação destes micro-organismos que podem nocivos à saúde, como as bactérias, leveduras e bolores, que em geral, secretam substâncias tóxicas. Contudo, para garantir que os conservantes realmente ajudem a aumentar a segurança dos alimentos, sem seu uso afetar a saúde do organismo, a sua utilização está sujeita a uma avaliação de segurança e a procedimentos de autorização, prévios à sua comercialização.

  • Principais conservantes químicos utilizados em alimentos

Alguns dos principais conservantes químicos utilizados nos alimentícios incluem o ácido sórbico e seus derivados, o ácido benzóico e seus sais, o ácido propiônico e seus sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os nitritos e nitratos, o ácido acético e acetatos, o ácido p-hidroxibenzóico e seus ésteres (parabenos), o ácido láctico e seus sais, e a nisina e a natamicina. Porém, nenhum dos conservantes citados podem ser utilizados em qualquer tipo de alimento. Os fatores que determinam o tipo de conservante a ser utilizado em determinado alimento, dependem das propriedades físicas e químicas do conservante, da toxidade e reatividade química e sua solubilidade. Após a verificação do melhor agente conservante, ele pode ser aplicado diretamente no alimento,  seja por imersão, spray, gás ou injeção.

1. Ácido sórbico e seus derivados: sua ação se deve a sua capacidade de conseguir encontrar nas células dos micro-organismos diversos pontos de ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos carboidratos e do ciclo dos citratos. Ambos são potentes inibidores de bolores e leveduras, possuindo pouca ou nenhuma efetividade na inibição de bactérias (no caso do ácido sórbico). Eles podem ser utilizados em várias aplicações, incluindo a conservação de produtos à base de batata, queijo e compotas. O organismo humano metaboliza o ácido sórbico da mesma forma que os ácidos graxos insaturados (β-oxidação). O ácido sórbico e seus derivados e seus sais não apresentam nenhum sinal de toxicidade aguda, subaguda e crônica.

2. Ácido benzoico e seus sais: eles são os conservantes alimentícios mais usados por serem de baixo custo, sendo efetivo somente em meio levemente ácido e usado em muitos casos em combinação com outros conservantes. Por possuir um gosto forte e apimentado, seu uso é limitado a um certo número de produtos como bebidas carbonatadas, saladas de frutas, compotas e doces com baixo teor em açúcar. É importante salientar, que o ácido benzoico e seus sais apresentaram, em estudos de toxicidade crônica, possíveis efeitos clasto gênicos e teratogênicos, além de isoladamente ocorrerem reações raras de intolerância, tais como urticária e asma.

3. Ácido acético e acetatos: eles funcionam como sequestrantes, acidulantes e agentes flavorizantes. Pode inibir as Bacillus, Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, E. coli e Campylobacter.

4. Ácido láctico e seus sais: eles aumentam o tempo de latência dos microrganismos e/ou diminuem a taxa de crescimento, agindo diretamente sobre o metabolismo bacteriano por acidificação intracelular, inibindo o mecanismo de retroação e quelando os cátions divalentes essenciais ao crescimento de patógeno, além de possuir função de exaustor de sabor.

– Outros ácidos alimentícios como os ácidos cítrico, caprílico, málico e fumárico, também podem ser utilizados em alimentos, porém apresentam baixa atividade antimicrobiana e são mais utilizados como flavorizantes.

5. Dióxido de enxofre e seus derivados: são usados como agentes inibidores de mofo, leveduras e bactérias, além de evitarem o escurecimento enzimático e não enzimático dos alimentos. Importante destacar a ação do dióxido de enxofre, inativando a vitamina B1, não sendo recomendável o seu uso em alimentos considerados fontes de tiamina além disso, o SO2 conserva a coloração natural da carne, podendo mascarar estágios de deterioração. Eles são particularmente indicados para a conservação de frutas e vegetais.

6. Nitritos e nitratos de sódio e potássio: são especialmente usados em sal de cura em mistura com cloreto de sódio para ser aplicado em produtos cárneos como as salsichas e fiambres, protengendo contra bactérias causadoras do botulismo (Clostridium botulinum). Apesar de existir o perigo de toxidade pela formação da metaemoglobina e das nitrosaminas, eles são muito importantes no preparo de produtos curados, pois ajudam a evitar o crescimento do Clostridium botuliniun.

Referências

– A. Araújo, Júlio Maria. Química de Alimentos, Teoria e Prática. 4° edição. Conservantes Químicos.
– Aditivos & Ingedientes: Conservantes mais utilizados em alimentos.

Cláudio P. Filla | Laboratory Technician UTP-PR | Químico, escreve sobre o efeito positivo dos alimentos naturais através de suas propriedades e os perigos por trás dos alimentos industrializados. Mas gosta mesmo é de compartilhar alternativas para uma vida mais saudável. Curitibano, ama um pé na terra e outro no mar, mas também a rotina cultural da cidade grande.
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