Seguindo o conceito oposto aplicado ao escurecimento enzimático, o escurecimento não enzimático é conceituado através de reações que envolvem açucares ou compostos relacionados com os açucares, resultando em uma descoloração provocada por carbonilas que formaram pigmentos denominados de melanoidinas.

Portanto, as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, acorrem através do aquecimento e armazenamento em que são submetidas, podendo ser dividas em três mecanismos como por exemplo o de Maillard, oxidação de vitamina C e por caramelização. As melonaoidinas formadas após o escurecimento não enzimático, provocam perdas significativas na aparência dos alimentos, sabor e aroma, além de alguns tipos de aminoácidos como a lisina, arginina, histidina e triptofano.

Reação de Maillard

A reação de Maillard envolve no processo de escurecimento não enzimático aldeídos e grupos de aminoácidos, provocando o aparecimento de pigmentos escuros nos alimentos. A reação se torna mais rápida se influenciada por alguns fatores como temperatura elevada, pH alcalino entre 9 a 10, teor de umidade alto e a presença de determinados  tipos de aminas (a lisina é a amina mais reativa para o processo) e açucares (pentoses são mais redutoras). Para inibir a reação, pode ser empregado o uso de dióxido de enxofre.

Reação de caramelização

É a reação mais comum envolvendo o açúcar (sacarose), por ser muito utilizada no preparo de caldas para pudins.  Ao ser aquecida, a sacarose torna-se amarela e depois marrom claro,  perdendo água e se transformando em anidridos de glicose e anidridos de frutose ou glicosonas e levulosanas.  Os anidridos formados na reação se combinam com a água e produzem ácidos derivados que hidrolisam a sacarose e produzem glicose e frutose. Chegando ao termino das reações, há uma predominância de ácidos acético e o fórmico, de aldeídos, carbonilas e de grupos enólicos. Estes compostos são responsáveis pelo aroma e pela cor do caramelo, que também formaram a melanoidina. Porém, a reação se deve manter no máximo a temperatura de 200°C,  se o aquecimento continuar, haverá a carbonização ou queima.

Oxidação de ácido ascórbico ( vit. C)

Este tipo de reação ocorre  em alimentos que sejam compostos por ácido ascórbico e devem ser suficientemente ácidos, na faixa de pH 2,0 a 3,5. Após serem submetidos a oxidação, o ácido ascórbico é transformado a dehidroascórbico e recebe 2 H+ no meio ácido passando a 2 ceto, 3 ceto, hexurônico com dois grupamentos carbonilas para reagir, chegando ao final da reação como furfural.

Referências

VASCONCELOS, Margarida A. da Silva. Produção Alimentícia – Escurecimento não enzimático.
–  Oetterer,  Marília.  Quimica de alimentos – Escurecimento não enzimático.
– Araújo, Julio Maria. Quimica de Alimentos – Escurecimento não enzimatico.

Cláudio P. Filla | Laboratory Technician UTP-PR | Químico, escreve sobre o efeito positivo dos alimentos naturais através de suas propriedades e os perigos por trás dos alimentos industrializados. Mas gosta mesmo é de compartilhar alternativas para uma vida mais saudável. Curitibano, ama um pé na terra e outro no mar, mas também a rotina cultural da cidade grande.
Carregar Mais
Carregar Mais Alimentos

1 Comentário

  1. […] Nos alimentos, a cor é um dos atributos que mais chamam a atenção do consumidor, que alega que a cor seja julgada como a qualidade do produto. Quando uma fruta ou vegetal é amassada, cortada ou triturada, logo ela se torna escura. Esse escurecimento no alimento é causado pela reação catalisadora de uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). A ação da enzima traz como consequência perdas econômicas, diminuição da qualidade nutritiva da fruta ou verdura, alterações no sabor e a aparência escura. – E o escurecimento não enzimático? […]

    Reply

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

CAPTCHA *

Veja Também

Alimentação colorida? Saiba quais benefícios cada cor de alimento traz para seu organismo.

Não é de hoje que sabemos a importância para nossa saúde manter uma alimentação equilibrad…