Acima de tudo, devemos seguir o conceito oposto que é aplicado ao escurecimento enzimático, ou seja, o escurecimento não enzimático é conceituado através de reações que envolvem açucares ou compostos relacionados, resultando em uma descoloração provocada por carbonilas que formaram pigmentos denominados de melanoidinas.


Produção de Derivados Lácteos

Ou seja: reações que envolvam aquecimento e o armazenamento, podendo ser divididas em: Reação de Maillard, Caramelização e Oxidação da Vitamina C.

Reações que envolvem o escurecimento não enzimático

Portanto, as reações de escurecimento não enzimático nos alimentos acorrem através do aquecimento e ao armazenamento em que são submetidas, podendo ser dividas em três mecanismos citados a cima.

As melonaoidinas formadas após o escurecimento não enzimático, provocam perdas significativas na aparência dos alimentos, sabor e aroma, por exemplo. Além disso, há formação de alguns tipos de aminoácidos como, por exemplo, a lisina, arginina, histidina e triptofano.

Reação de Maillard

Bem como, para ocorrer a reação de Maillard é necessário a presença de aldeídos e grupos de aminoácidos, provocando o aparecimento de pigmentos escuros nos alimentos.

Fatores que influenciam a reação de Maillard

Assim como, a reação se torna mais rápida se influenciada por alguns fatores como a temperatura elevada, o pH alcalino entre 9 a 10, teor de umidade alto e a presença de determinados  tipos de aminas (a lisina é a amina mais reativa para o processo) e açucares (pentoses são mais redutoras). Por fim, se desejar realizar a inibição da reação de Maillard, pode ser aplicado ao processo da reação o uso de dióxido de enxofre.

Reação de carbonilamina

Em primeiro lugar, o ínicio da reação de Maillard envolve a condensação entre grupos de aminoácidos ou proteínas e grupos carbonilas de açúcares redutores. O produto inicial é um composto de adição que forma uma base seguida por ciclização para a correspondente glicosilamina N-substituída.

Reação de caramelização

Por outro lado, essa é a reação mais comum envolvendo a degradação de açucares sem a presença de aminoácidos ou proteínas, sendo muito utilizada no preparo de caldas para pudins. Ao ser aquecida, por exemplo, a sacarose torna-se amarela e depois marrom claro,  perdendo água e se transformando em anidridos de glicose e anidridos de frutose ou glicosonas e levulosanas. Um exemplo para este tipo de reação não enzimática, é o processo para obtenção do açúcar invertido.

Por outro lado, os anidridos formados na reação se combinam com a água e produzem ácidos derivados que hidrolisam a sacarose e produzem glicose e frutose. Chegando ao termino das reações, há uma predominância de ácido acético e o fórmico, de aldeídos, carbonilas e de grupos enólicos. Estes compostos são responsáveis pelo aroma e pela cor do caramelo, que também formaram a melanoidina. Mas, a reação se deve manter no máximo a temperatura de 200°C,  se o aquecimento continuar, haverá a carbonização ou queima.

Oxidação de ácido ascórbico (Vitamina C) presente no escurecimento não enzimático

Este tipo de escurecimento não enzimático ocorre principalmente em alimentos que sejam compostos por ácido ascórbico e devem ser suficientemente ácidos, na faixa de pH 2,0 a 3,5. Após serem submetidos a oxidação, ele é transformado a dehidroascórbico e recebe 2 H+ no meio ácido passando a 2 ceto, 3 ceto, hexurônico com dois grupamentos carbonilas para reagir, chegando ao final da reação como furfural.

Referências

VASCONCELOS, Margarida A. da Silva. Produção Alimentícia – Escurecimento não enzimático.
–  Oetterer,  Marília.  Quimica dos alimentos Escurecimento não enzimático.
– Araújo, Julio Maria. Química dos Alimentos – “Escurecimento não enzimatico“.
– Produtos da reação de Maillard em alimentos. SCIELO.
Reação de Maillard UFRGS

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