Seguindo o conceito oposto aplicado ao escurecimento enzimático, o escurecimento não enzimático é conceituado através de reações que envolvem açucares ou compostos relacionados com os açucares, resultando em uma descoloração provocada por carbonilas que formaram pigmentos denominados de melanoidinas.

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Resumo fácil: Reação não enzimática em alimentos

Portanto, as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, acorrem através do aquecimento e armazenamento em que são submetidas, podendo ser dividas em três mecanismos como por exemplo o de Maillard, oxidação de vitamina C e por caramelização. As melonaoidinas formadas após o escurecimento não enzimático, provocam perdas significativas na aparência dos alimentos, sabor e aroma, além de alguns tipos de aminoácidos como a lisina, arginina, histidina e triptofano.

Reação de Maillard (Escurecimento não enzimático)

A reação de Maillard envolve no processo de escurecimento não enzimático aldeídos e grupos de aminoácidos, provocando o aparecimento de pigmentos escuros nos alimentos. A reação se torna mais rápida se influenciada por alguns fatores como temperatura elevada, pH alcalino entre 9 a 10, teor de umidade alto e a presença de determinados  tipos de aminas (a lisina é a amina mais reativa para o processo) e açucares (pentoses são mais redutoras). Para inibir a reação, pode ser empregado o uso de dióxido de enxofre.

Reação de carbonilamina

O primeiro passo da reação de Maillard envolve a condensação entre grupos de aminoácidos ou proteínas e grupos carbonilas de açúcares redutores. O produto inicial é um composto de adição que forma uma base seguida por ciclização para a correspondente glicosilamina N-substituída.

Reação de caramelização

É a reação mais comum envolvendo a degradação de açucares sem a presença de aminoácidos ou proteínas, sendo muito utilizada no preparo de caldas para pudins.  Ao ser aquecida, a sacarose torna-se amarela e depois marrom claro,  perdendo água e se transformando em anidridos de glicose e anidridos de frutose ou glicosonas e levulosanas.  Os anidridos formados na reação se combinam com a água e produzem ácidos derivados que hidrolisam a sacarose e produzem glicose e frutose. Chegando ao termino das reações, há uma predominância de ácidos acético e o fórmico, de aldeídos, carbonilas e de grupos enólicos. Estes compostos são responsáveis pelo aroma e pela cor do caramelo, que também formaram a melanoidina. Porém, a reação se deve manter no máximo a temperatura de 200°C,  se o aquecimento continuar, haverá a carbonização ou queima.

Oxidação de ácido ascórbico ( vit. C) presente no escurecimento não enzimático

Este tipo de reação ocorre  em alimentos que sejam compostos por ácido ascórbico e devem ser suficientemente ácidos, na faixa de pH 2,0 a 3,5. Após serem submetidos a oxidação, o ácido ascórbico é transformado a dehidroascórbico e recebe 2 H+ no meio ácido passando a 2 ceto, 3 ceto, hexurônico com dois grupamentos carbonilas para reagir, chegando ao final da reação como furfural.

Referências

VASCONCELOS, Margarida A. da Silva. Produção Alimentícia – Escurecimento não enzimático.
–  Oetterer,  Marília.  Quimica de alimentos – Escurecimento não enzimático.
– Araújo, Julio Maria. Quimica de Alimentos – Escurecimento não enzimatico.
– Produtos da reação de Maillard em alimentos. SCIELO.
– Reação de Maillard – UFRGS

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