Nos alimentos, a cor é um dos atributos que mais chamam a atenção do consumidor, que alega que a cor seja julgada como a qualidade do produto. Quando uma fruta ou vegetal é amassada, cortada ou triturada, logo ela se torna escura. Esse escurecimento no alimento é causado pela reação catalisadora de uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). A ação da enzima traz como consequência perdas econômicas, diminuição da qualidade nutritiva da fruta ou verdura, alterações no sabor e a aparência escura. – E o escurecimento não enzimático?

Quando ocorre a oxidação enzimática de compostos fenólicos, presentes em frutas e verduras, pelas polifenois oxidases (PPOs), o produto inicial da oxidação é a quinoa, que forma pigmentos escuros após ser condensado, chamado de melanina. A formação da quinoa é dependente de oxigênio e da enzima.

reação enzimatica

O escurecimento é desejável em apenas alguns produtos, como o café, a cacau, na ameixa seca e chá preto. Mas em outros, afeta negativamente a aparência do produto. No tecido vegetal, as reações enzimáticas ocorrem quando há uma ruptura da célula e a reação não é controlada. A enzima polifenolixidase (PPO) também é denominada por: tirosinase, polifenolase, catecol oxidase e catecolase. A enzima ocorre também em mamíferos e crustáceos. A enzima PPO é encontrada em concentrações maiores em vegetais como a batata, os cogumelos, o pêssego, a maçã, na banana, abacate e café.

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Enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático

As principais enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático são as fenolases, polifenolases e polifenoloxidases. Estas possuem como grupo prostético o cobre e englobam um numero de fenolases, como mostrado a seguir.

Tirosinase: É uma monofenol oxidase capaz de oxidar o aminoácido tirosina á ortoquinona-fenilalanina. A tirosina sofre uma hidroxilação, dando formação a 3,4-dihidroxifenil-alanina que é oxidada.

Catecolase: É uma polifenoloxidase que catalisa a oxidação do catecol em outros compostos iguais.

Lacase: É uma polifenoloxidase que catalisa a oxidação do lacol, que forma uma substancia escura quando oxidada.

Ácido ascórbico oxidase: É uma enzima que catalisa a oxidação do acido ascórbico (vitamina C) à ácido dehidroascorbico.

A polifenol oxidase também está presente em algumas bactérias e fungos, na maioria das plantas e em mamíferos.

Métodos de controle do escurecimento enzimático

Como citado, para que ocorra o escurecimento enzimático, é necessário que haja a presença do oxigênio, substrato e da enzima, portanto, para controlar a reação do escurecimento enzimático, basta alterar um desses fatores, ou seja, impedindo que um dos fatores seja impedido de participar da reação, como a remoção do oxigênio ou a inibição da enzima empregando agentes químicos ou temperatura, não havendo oxidação.

Algumas formas de prevenir o escurecimento de frutas e vegetais, catalisados pela PPO, pode ser com a inativação da enzima, com uso de calor, redução de pH do meio para que a enzima não tenha ação e com a adição de substancias redutoras que inibam a ação da PPO ou a formação de melanina.

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Substancias redutoras, como ácido ascórbico, sulfito e tiois, previnem o escurecimento, com a redução do O-benzoquinona a forma de o-diidroxifenol. O sulfito, além de atuar como agente redutor, interage com a quinona, formando sulfoquinona. O acido ascórbico, com ou sem combinação com acido cítrico, também previne o escurecimento dos alimentos.

Pode ser empregada também a utilização de baixas temperaturas, ou seja, refrigeração e congelamento. Mas este modo apenas diminui a velocidade da ação enzimática, não conseguindo paralisa-la totalmente.

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Referências

– ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos. 3. Ed.
– BARUFFALDI, H.D.; GROSCH,W. Quimica de los alimentos.
– ORDÓNEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos.

Cláudio P. Filla | Laboratory Technician UTP-PR | Químico, escreve sobre o efeito positivo dos alimentos naturais através de suas propriedades e os perigos por trás dos alimentos industrializados. Mas gosta mesmo é de compartilhar alternativas para uma vida mais saudável. Curitibano, ama um pé na terra e outro no mar, mas também a rotina cultural da cidade grande.
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8 Comentários

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