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Sendo um dos alimentos mais antigos presentes na história da humanidade, acredita-se que o queijo foi descoberto por um nômade árabe que atravessava o deserto carregando um cantil com leite. Após algumas horas da sua jornada, parou para beber o leite e, observou que o leite se separou em um liquido aquoso com um amontoado de sólidos brancos. O cantil, onde o nômade levava o leite, era feito com estômago seco de um animal, que continha uma enzima que coagulava o leite, conhecida por renina. Posteriormente, na Roma,  o queijo começou a ser produzido a partir da coagulação obtida pela adição de um coalho extraído do estômago de um cordeiro ou cabrito, chamado por coagulum. Depois, o leite coagulado era espremido, retirado-se seu soro, feito a salga e deixado ao sol para endurecer.

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Como já observado em seu histórico, a fabricação dos queijos envolve um processo no qual parte dos componentes sólidos (proteínas e gorduras), são concentrados em uma coalhada, enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis, são removidos em seu soro, com o auxílio de um coagulante. As etapas envolvidas na transformação do leite em queijo são basicamente a coagulação, a acidificação, a sinérese, a enformagem e, por fim, a salga. Antes de iniciar a fabricação do queijo, é importante que seja feita uma seleção microbiológica e química do leite, atestando estar livre de antibióticos para se obter uma chance maior de sucesso na produção do queijo. Outro fator que exige atenção, é uma possível contaminação do queijo com a bactéria Clostridium tyrobutyricium. Essa bactéria atrasa o estufamento nos queijos maturados e pode ser controlada ou mantida baixa com boas práticas higiênicas ou com o uso de nitrato de sódio (NaNO3 ), Lisozima ou bactofugação.



Após a seleção, da-se início a coagulação. A  coagulação enzimática do leite envolve a modificação da micela de caseína pela proteólise limitada, devendo ser adicionada em uma temperatura entre 32-35°C em quantidade suficiente para haver a coagulação em um tempo de 30 a 40 minutos, dependendo do tipo fermento e das enzimas do coalho usado. A retirada do soro de leite é importante em seu processo, ela é importante para o controle de umidade da massa do queijo, além da maturação e a estabilidade do queijo.

queijo

Durante a produção do queijo, ocorre a acidificação da massa, onde o pH pode chegar a 5. A acidificação nos queijos tem papel de controlar e prevenir o crescimento de bactérias deterioradoras e patogênicas, porém pode afetar retenção e a atividade do coagulante durante a coagulação, solubilizar fosfato de cálcio, o que pode afetar a textura do queijo, composição e também a atividade de enzimas durante sua maturação. Após a obtenção do pH e umidade desejada da massa, ela é colocada em formas para que ocorra uma drenagem completa do soro entre os grãos e se forme uma massa contínua e homogênea. Por fim é feita a salga. A salga tem grande influência na etapa final de maturação, podendo afetar a atividade microbiológica e enzimática de um queijo se não for bem feita. O cloreto de sódio tem como função no queijo o controle do desenvolvimento microbiano, sabor (além de mascarar sabores estranhos), regulagem dos processos bioquímicos e físico-químicos, durabilidade, formação da casca do queijo pela desidratação superficial, entre outros.

[/vc_column_text][vc_text_separator title=”Referências” color=”vista_blue” el_width=”50″][vc_message]- História do Queijo – http://www.iepha.mg.gov.br/component/content/article/16/28-historico
– Junio César Jacinto de Paula; Antônio Fernandes de Carvalho; Mauro Mansur FurtadoPRINCÍPIOS BÁSICOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO: DO HISTÓRICO À SALGA.
– BRASIL. Portaria no 146 de 7 de março de 1996. Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade dos queijos. Diário Oficial da União, Brasília, 11 de março de 1996.
– CARDOSO, R. R. Influencia da microbiota psicrotrófica no rendimento de queijo Minas Frescal elaborado com leite estocado sob refrigeração. Viçosa. MG, 2006. 43p. Dissertação de Mestrado, Microbiologia Agrícola. Universidade Federal de Viçosa.
– COSTA, R. G. B.; LOBATO, V. ABREU, L. R. MAGALHÃES, F. A. R. Salga de queijos em salmoura: uma revisão. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”. N° 336 a 338, vol. 59: p 41-49. Juiz de Fora. 2004.
– FURTADO, M. M. Principais problemas dos queijos causas e prevenção. Fonte Comunicações e Editora. São Paulo, SP, Brasil, 2005, 200p.[/vc_message][/vc_column][/vc_row]
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