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Foto por: N i c o l a
Como visto no artigo sobre o escurecimento enzimático que ocorre em alimentos, as reações enzimáticas possuem grande importância na industria alimentícia, afinal elas são as responsáveis pela formação de compostos desejáveis e indesejáveis. Quimicamente, as enzimas são proteínas que possuem um centro ativo, denominado apoenzima, ou também um grupo não proteico denominado coenzima.

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Apesar de existirem raras exceções, as enzimas são solúveis em água e no álcool diluído, podendo ser precipitadas pela adição de sulfato de amônio, álcool ou ácido tricloroacético e inativadas quando expostas ao calor. Entre os diversificados tipos de enzimas existentes, que podem ser aplicadas na industria, podemos estar citando as peroxidases, que usam o peróxido de hidrogênio como agente oxidante; as oxigenases, que oxidam o substrato, a partir de oxigênio; as hidrolases, que  hidrolisam ésteres e tioésteres; as lipases, que hidrolisam gordura; as amilases; glucoamilases; entre outras.



Na industria alimentícia, as enzimas são aplicadas principalmente na panificação, lacticínios, vinicultura, no álcool e seus derivados. Na panificação, por exemplo, as enzimas são responsáveis pela qualidade final dos produtos, melhorado o processo de crescimento da massa, aumentando a vida útil do produto, dando mais estabilidade, consistência, entre outros aspectos aos produtos. Já nos lacticínios, as enzimas melhoram o processo de coagulação e ajudam na cura dos queijos, um processo que é lento e de custo elevado. E na cervejaria, as enzimas são responsáveis  pela melhoria dos processos de filtração, diminuição do teor de calorias e a redução do tempo de maturação.

cerveja enzimasPorém, não é somente na industria que as enzimas estão presentes, elas podem ter ação natural em alimentos. O aroma da cebola, por exemplo, deve-se à ação da alinase, enzima que age sobre os compostos que contêm enxofre presentes nesse alimento. Frutas e vegetais que contêm compostos fenólicos na sua composição, quando cortadas e expostas ao ar, sofrem escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima faz é oxidar os fenóis a ortoquinonas. Estes últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reações de escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores claras como, por exemplo, a banana, batata e maçã

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