O agar ou agar-agar, um hidrocoloide extraído das paredes celulares de algas marinhas, é amplamente utilizado na indústria alimentícia por razão de suas propriedades, como a sua baixa viscosidade, alta transparência, ação geleificante, entre muitas outras.

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Descoberta do Agar-agar

Historicamente, o agar-agar foi um dos primeiros ficocolóides a serem usados na indústria alimentícia na forma de géis e como aditivo em alimentos. Sua descoberta foi por acaso, em meados do século dezessete, após o preparo de um prato tradicional japonês composto por algas marinhas e gelatinoso. Essa gelatina foi jogada fora e congelada pelo frio que fazia na região.  Após alguns dias o sol fez a gelatina derreter e secar, transformando-a em uma substância branca, seca e porosa. Assim, foi descoberto que se fosse adicionada mais água fervente a essa substância, obtinha-se novamente uma geleia. O agar-agar é conhecido no Japão como Kanten, significando água fria, e na China como Dongfen, o que significa, pó congelado. A palavra agar é de origem malaia, que se refere a gelatinas obtidas de certas algas.

gelatina agar

Microbiologia: meios de cultura

O Agar só passou a ser conhecido depois que foi utilizado por Robert Koch, como meio de cultura em seus famosos experimentos sobre a bactéria da tuberculose. Isto, por que o agar-agar é indigerível pela maioria dos microrganismos, sendo amplamente utilizada na microbiologia para o crescimento de microrganismos em meio sólido.  Sua extração é feita a partir da coleta manual das algas marinhas, que posteriormente são expostas ao sol para secarem e atingirem um nível de umidade ideal para o seu processamento.

cultura agar

Após sua extração, ele pode ser processado na forma de pó, flocos, barras e fios. Quimicamente, as principais propriedades do agar-agar que podem ser citadas são sua insolubilidade em água fria, solubilidade em água quente (formando um gel firme), seu alto poder de geleificação (devido aos três átomos de hidrogênio equatorial nos resíduos de 3,6- anidro-L-galactose, que limitam a molécula para formar uma hélice, causando a formação de um gel mesmo em concentrações muito baixas), alto grau de viscosidade e estabilidade, além de inibir a liquefação que ocorre na ação enzimática de microrganismos. Já na medicina natural, ele possui propriedades que regulam o funcionamento do intestino, prevenindo prisões de ventre e infecções; É um excelente desintoxicante; Aumenta a elasticidadetextura da pele, deixando-a mais lisa, macia e evitando rugas e acnes; Auxilia no emagrecimento criando uma sensação de saciedade e queimando gorduras, além de ser rico em fibras que absorvem gorduras e açucares em excesso no organismo (reduzindo as taxas de colesterol e triglicerídeos); E ainda fornece aminoácidos essenciais, vitaminas e sais minerais.

Uso do agar-agar na industria

Na industria, o agar-agar pode ser aplicado em  produtos lácteos como sorvetes, pudins, flans, iogurtes, leite fermentado, sorbets;  Em doces e confeitaria como balas de goma, marrom glacê, geléia de mocotó, geléia fantasia, bananada, doces em massa, sobremesa tipo gelatina, merengues;  Em produtos cárneos como patês, produtos enlatados de peixe, frango e carne; Além de ser aplicado em  sucos, cervejas, vinhos, vinagres, cobertura de bolos, recheio de tortas, massas de pão.
Na microbiologia, o agar pode ser dividido em três tipos básicos de meio de cultura: o Ágar Nutriente, que é um meio de cultura  composto geralmente por extratos de carne e levedura, utilizado em cultivo de microrganismos pouco exigentes nutricionalmente; O ágar sangue, que é um meio de cultura geralmente utilizado para identificação de espécies bacterianas capazes de destruir células sanguíneas; E o Ágar Manitol, que é um meio cultura que tem uma grande concentração salina.
Outras aplicações são observadas em prótese dentárias, na eletroforese, em cromatografias, em moldagem de materiais e na biotecnologia.

Referências

– Microbiologia, Tortora GJ, Funke BR, Case CL,8 º edição, editora Artmed.
– Descrição dos Meios de Cultura Empregados nos Exames Microbiológicos, Modulo IV, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, 2004.
– Agar – http://www.agargel.com.br/agar.html
– Revista Insumos: Aditivos & Ingredientes – Agar ou agar-agar, o mais antigo ficocoloide.
– https://www.riquezanatural.com.br/item/Agar-Agar-60-Capsulas-600mg-Unilife.htm

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