O açúcar invertido é um composto bastante utilizado pela indústria alimentícia, principalmente quando há objetivo de conferir textura adequada nos produtos. Além disso, ele também auxilia na formação de cor e de aroma, através da chamada Reação de Maillard ou escurecimento não enzimático.

Como o xarope é obtido?

Para que ocorra a formação do açúcar invertido, devemos expor a sacarose em uma reação que resultará em nosso composto Ou seja, deve haver uma quebra da sacarose em dois açúcares que irão formar a molécula da nossa substância: a glicose e a frutose. Se ocorrer esta reação a partir da adição de um ácido, surgirá uma espécie de xarope popularmente conhecido por açúcar invertido.

O termo invertido decorre de uma característica física da sacarose, que se altera durante o processo de hidrólise, ou seja, reage com a água, e por resultado se formam duas moléculas de oses, que são exatamente a glicose e a frutose

A glicose e a frutose são carboidratos ou glicídios, classificados como oses, pois não sofrem hidrólise. Ambas possuem a mesma formula molecular (C6H12O6), sendo diferenciadas apenas pela existência de um grupo aldeído na glicose e de um um grupo cetona na frutose.

Qual a finalidade do açúcar invertido na indústria de alimentos?

Sua finalidade na industria de alimento é maior por ser mais doce que a sacarose e por ser mais solúvel em água do que a sacarose. Isso resulta em menor uso de açúcar em doces e torna mais fácil sua aplicação em produtos que não podem cristalizar após sua produção, por exemplo. Em biscoitos, por exemplo, a função do açúcar invertido é proporcionar ao produto maciez e coloração caramelada.

Açúcar invertido faz mal para saúde?

Por ser um composto obtido através de uma reação de hidrolise, onde temos como resultado dois tipos de carboidratos (glicose + frutose), o açúcar invertido pode provocar o aumento dos níveis de açúcar no nosso sangue. Além disso, a substância sempre está presente na maioria das guloseimas industrializadas, que por si só, sabemos que quando consumidas sem moderação faz mal para saúde.

Como fazer açúcar invertido em casa ?

Ingredientes
  • 300 ml de água
  • 450 g de açúcar
  • 1 colher cheia de ácido cítrico
  • meia colher de bicarbonato de sódio
Modo de Preparo

Parar preparar o açúcar invertido, misture em uma panela a água e o açúcar. Mexa bem os dois ingredientes até o açúcar fique bem dissolvido. Em seguida, leve em fogo médio e continue mexendo até que a calda comece a ferver. Logo após, adicione o ácido em pó e misture até ela estar no ponto de caramelo.

Para testar o ponto, desligue o fogo e tire um pouco para esfriar. Então teste nos dedos e veja se ela já está como um caramelo. Se já estiver no ponto, dissolva o bicarbonato em água quente e acrescente junto a mistura na panela. É normal a formação de uma espuma por conta da neutralização. Vá mexendo até a calda ficar sem espuma e está pronto!

Deixe a calda esfriar na panela por 1 hora e transfira para um vidro limpo e com tampa. Guarde em um lugar fresco e ao abrigo da luz.
Foto por: Alper Çuğun

Referências
BrasilEscola: Açúcar invertido.
educadores.diaadia.pr.gov.br: Produção de xarope de açúcar invertido.

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