O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia, principalmente quando há objetivo de conferir textura adequada nos produtos, além disso ele também auxilia na formação de cor e de aroma, através da chamada Reação de Maillard ou escurecimento não enzimático.

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O termo invertido decorre de uma característica física da sacarose, que se altera durante o processo de hidrólise, ou seja, reage com a água, e por resultado se formam duas moléculas de oses, que são exatamente a glicose e a frutose. A glicose e a frutose são carboidratos ou glicídios, classificados como oses, pois não sofrem hidrólise. Ambas possuem a mesma formulas molecular (C6H12O6), sendo diferenciadas apenas pela existência de um grupo aldeído na glicose e de um um grupo cetona na frutose. O açúcar invertido tem maior aplicação na industria por ser mais doce que a sacarose e por ser mais solúvel em água do que a sacarose, o que resulta em menor uso de açúcar em doces e tornando mais fácil sua aplicação em produtos que não podem cristalizar após sua produção.

Como fazer açúcar invertido em casa

Ingredientes
  • 300 ml de água
  • 450 g de açúcar
  • 1 colher cheia de ácido cítrico
  • meia colher de bicarbonato de sódio
Modo de Preparo

Em uma panela, misture a água e o açúcar. Mexa bem os dois ingredientes até o açúcar fique bem dissolvido. Em seguida, leve em fogo médio e continue mexendo até que a calda comece a ferver. Logo após, adicione o ácido cítrico e continue mexendo a mistura até ela estar no ponto de caramelo. Para testar o ponto, desligue o fogo e tire um pouco para esfriar. Então teste nos dedos e veja se ela já está como um caramelo. Se já estiver no ponto, dissolva o bicarbonato de sódio em água quente e acrescente junto a mistura na panela.É normal a formação de uma espuma por conta da neutralização. Vá mexendo até a calda ficar sem espuma e está pronto!
Deixe a calda esfriar na panela por 1 hora e transfira para um vidro limpo e com tampa.Guarde em um lugar fresco e ao abrigo da luz.
Foto por: Alper Çuğun

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