São substâncias adicionadas a alimentos com a capacidade de intensificar o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas. Também influem na conservação dos alimentos. Elas agem reduzindo o pH, assim, reduzindo o crescimento microbiológico nos alimentos. Dentre os diversos acidulantes no processamento de alimentos são usados o ácido cítrico, ácido fosfórico, e outros. Na indústria, os acidulantes são usados como agentes flavorizantes, podendo tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros.  Podem ser usados para controlar o pH, atuando como um tampão. Atuam como um agente de cura para carnes, com a finalidade de realçar as cores.

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Principais acidulantes usados nos produtos alimentícios

Acidulantes na indústria alimentícia

Ácido acético
O ácido acético é formado na fermentação acética do álcool. Para ocorrer esta reação, é necessário o uso da bactéria Acetobacter aceti com presença de oxigênio e temperatura de 25°C a 30°C. Trata-se de um líquido claro, viscoso, com cheiro picante, solúvel em água. Quando resfriado, formam-se cristais com aspecto de gelo. Por isso o nome de ácido acético glacial. É utilizado para redução de pH, controle de crescimento microbiano e como aromatizante e também na indústria de conservas.

Ácido adípico
Empregado como acidulante em alimentos que uma alteração qualquer pode produzir gosto indesejável. É capaz de agir como um tampão, regularizando o pH. Este ácido é usado na área de refrigerantes de frutas e na fabricação de queijos moles.

Ácido cítrico
Derivado de frutas cítricas, o ácido cítrico é extraído comercialmente através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro. Possui alta solubilidade em água, atua como agente neutralizante do paladar doce e efeito acidificante sobre o sabor. É o ácido mais comum usado na indústria de alimentos, onde é aplicado para redução de pH, controle de crescimento microbiano, aromatizante, mascarar o gosto desagradável da sacarina, ação quelante, e cura. Muito utilizado na fabricação de refrescos, geléias), flans, pudins e similares

Ácido fosfórico e Ácido láctico
O ácido fosfórico possui ação acidulante na fabricação de refrigerantes que possuam sucos de frutas, como por exemplo, refrigerantes a base de cola. Possui características, como, sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico. O ácido lático é amplamente utilizado na indústria alimentícia para cura de carnes, fermentados de leite, refrescos e refrigerantes. É obtido pela fermentação natural utilizando Streptococcus lactis.

Uso de ácidos naturais

Frutas como laranja, limão, maçã, tomate, entre outros contêm ácidos naturais, sendo o principal o ácido cítrico. O ácido cítrico é o ácido mais utilizado na indústria alimentícia, por possuir uma versatilidade na aplicação, sua reação com antioxidantes, uma maior facilidade de obtenção e um custo relativamente baixo.

Mas para a saúde fica o alerta: Podem causar efeitos colaterais como a cirrose hepática e também causar a descalcificação dos dentes e dos ossos.

Referências

http://www.ufrgs.br/alimentus/med/2004-01/seminarios/acidulantes.doc
– http://www.anvisa.gov.br

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