De fato o sorvete é uma das paixões mundiais. Ele pode ser congelado no palito (picolés) ou ainda, como massas deliciosas de diferentes gostos e sabores. Essa guloseima foi criada antes mesmo de serem inventadas as primeiras geladeiras e, no início, sua fabricação era feita com gelo e neve que caiam durante o inverno em países de clima frio.

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Fabricação dos sorvetes

O processo de fabricação dos sorvetes é iniciado a partir de uma emulsão estabilizada (calda), que através de um processo de congelamento sob agitação contínua e incorporação de ar, produz uma massa cremosa, suave e agradável ao paladar. A emulsão utilizada para o preparo dos sorvetes pode ser composta por produtos lácteos, água, gorduras, açúcar, estabilizantes, emulsificantes, corantes e aromatizantes. Por conter leite, entre ou alimentos em sua composição, o sorvete pode ser classificado com um alimento rico em vitaminas A, B1 , B2 , B6 , C, D, E e K, cálcio, fósforo, entre outros. Os diferentes ingredientes utilizados na produção dos sorvetes exercem diferentes funções quanto a qualidade dos sorvetes, como  textura, cremosidade, cor, aroma e sabor. Os ingredientes sólidos não gordurosos do leite contribuem para o sabor lácteo, mastigabilidade e textura, além formação das bolhas de ar. Essa formação de bolhas de ar durante a agitação da massa, promove a formação de uma rede de gotículas de gordura, que por sua vez, mantém aprisionadas as bolhas de ar. Para isso, são usados agentes emulsificantes (gema de ovo, por exemplo), que retiram as proteínas naturalmente presentes na superfície dos glóbulos de gordura, permitindo a interação umas com as outras.

Apenas doce? Mais química!

Os açúcares, além de darem o sabor doce, são determinantes para o ponto de congelamento. Por conta das altas concentrações de açúcar e sal presentes na mistura, ocorre a redução do ponto de fusão da água, ou seja, da temperatura em que a água congela. Enquanto a água congela a 0° C, o sorvete precisa estar a baixo dessa temperatura para iniciar seu congelamento. E é exatamente essa condição que torna o sorvete uma massa macia, cremosa e consistente, mesmo quando levada ao congelador.  Os estabilizantes e emulsificantes são aplicados nos sorvetes com o objetivo de evitar o crescimento de cristais de gelo e de lactose, além a recristalização causada pelas flutuações de temperatura durante sua conservação. Eles também podem aumentar a viscosidade da calda, melhorar a textura, as propriedades de derretimento, a separação do soro, a incorporação e a distribuição de ar durante sua fabricação. Os estabilizantes e emulsificante mais utilizados na fabricação dos sorvetes são: a goma-guar, alginato de sódio, carragena, carboximetilcelulose, diglicerídeos e monoestearato de sorbitana. Por outro lado, se essa emulsão usada não produzir essas bolhas de ar, a massa se torna apenas um congelado, assim como são os picolés.

massa sorvete

Como visto, um pote de sorvete possui mais química e processos envolvidos do que aparenta, não é? Apesar de ser uma delícia gelada, seu uso deve ser moderado! Uma alternativa para evitar a ingestão de altas taxas de açucares, sal e aditivos químicos ao comer o sorvete, é o preparo da massa em casa com o uso de ingredientes simples. No artigo “Química na cozinha: como preparar sorvete em casa sem aditivos químicos” você pode aprender a preparar essa delícia sem o uso de emulsificantes, estabilizantes, gomas, entre outros.

Referências

– MOSQUIM, M. C. A. Fabricando sorvete com qualidade. São Paulo: Varela, 1999. 62p
– Joab Trajano Silva.Universidade Federal do Rio de Janeiro. Tem química no sorvete: http://chc.cienciahoje.uol.com.br/tem-quimica-no-sorvete/
– SORVETE: COMPOSIÇÃO, PROCESSAMENTO E VIABILIDADE DA ADIÇÃO DE PROBIÓTICO.

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