Com certeza, você já se deparou com uma banana escura ou qualquer alimento que em dias, começou a escurecer e logo depois, estragou. Alguns colocam a culpa no local onde foi comprado, ou nas condições onde foram armazenados esses alimentos e/ou frutas. Mas o grande vilão do escurecimento de frutas, verduras, hortaliças e demais alimentos são as enzimas.

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Afinal, como a banana ficou escura?

Para qualquer pessoa, o que chama mais atenção em fruta, além do aroma e sabor, é a sua cor e textura. Isso se torna um padrão de qualidade, afinal, uma fruta escura, ou ainda verde, nos dá uma impressão de que o produto não está apto para o consumo. Ao serem amassadas, cortadas, trituradas e até mesmo se receberem um pequeno machucado, as frutas rapidamente se tornam escuras. E isso envolve muito mais reações químicas enzimáticas na fruta, do que unicamente má qualidade do produto. As enzimas presentes nas frutas possuem ação catalisadora.

fruta estragada

Isso resulta em uma aceleração de suas reações normais de oxidação com a presença de gás oxigênio. A enzima responsável por essa aceleração no escurecimento de frutas e alimentos, é a polifenol oxidase (PPO) e a reação química presente nesse escurecimento enzimático é dada por oxidação/redução. A oxidação/redução é uma reação química que envolve transferência de elétrons entre os reagentes. Para ocorrer a reação, é necessário existir um elemento que irá perder elétrons (se oxida), enquanto outro elemento ganha elétron, ou seja, se reduz. Outros fatores que ajudam a tornar essa reação mais rápida, são os micro-organismos presentes no ar. Eles se alimentam dos mesmos alimentos do homem e como resultado, os alimentos acabam sendo fermentados.

A banana ficou escura? As culpadas são as enzimas!

Reação enzimática?

Quando ocorre a oxidação enzimática em frutas e verduras, pelas polifenois oxidases (PPOs), o produto inicial da oxidação é a quinoa, que forma pigmentos escuros após ser condensado, chamado de melanina. A formação da quinoa é dependente de oxigênio e da enzima
Essa enzima PPO, é encontrada em concentrações maiores em vegetais como a batata, os cogumelos, o pêssego, a maçã, na banana, abacate e café. Algumas formas de prevenção do escurecimento de frutas e vegetais, catalisados pela PPO, podem ser feitas através da inativação da enzima PPO, com uso de calor, redução de pH do meio para que a enzima não tenha ação e com a adição de substancias redutoras que inibam a ação da PPO ou a formação de melanina. Um método mais simples é a utilização de baixas temperaturas, ou seja, refrigeração e congelamento dos alimentos. Mas este modo apenas diminui a velocidade da ação enzimática, não conseguindo paralisa-la totalmente.

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